הטחנות הגדולות

מיוצרת מלב גרעין החיטה (לב האנדוספרם) בשלבי הטחינה הראשונים. חלק זה נחשב לעילית הגרעין - ל"שמנה וסלתה" של החיטה. הסולת מתאימה לאפיית עוגות ועוגיות, לבישול דייסות וייצור קוסקוס וקובה.

קמח כוסמין לבן נטחן מאנדוספרם הגרעין. בעל ערכים תזונתיים גבוהים, מכיל אחוז חלבון גבוה, ויטמינים מקבוצה B ומינרלים. לכוסמין מדד גליקמי נמוך. בעל טעם עדין וייחודי, לשימוש במקום קמח לבן בכל מתכון, ביחס המרה 1:1

נטחן מגרעין החיטה בשלמותו, מתערובת מיוחדת של חמישה סוגי חיטה שונים ומובחרים, באיכות גבוהה ומוקפדת, לקבלת קמח איכותי, בעל יכולת ספיחת מים גבוהה וכושר אפייה מעולה. טחינת גרעיני החיטה מבוצעת בשני שלבים לקבלת קמח דק ועדין. הבצק המתקבל מהקמח אלסטי מאוד ומאפשר לישה קלה במיוחד. אין צורך לערבב אותו עם קמחים אחרים. הקמח מתאים להכנת לחמים עשירים וייחודיים, והוא מהווה מקור מצוין של סידן, ברזל, סיבים תזונתיים ומינרלים, המסייעים לגוף בפעילות תאית תקינה ובשיפור מערכת החיסון.

הכוסמין נחשב לדגן העתיק ביותר המוכר לאדם. בעל ערכים תזונתיים גבוהים, מכיל אחוז חלבון גבוה, סיבים תזונתיים, ויטמינים מקבוצת B ומינרלים. לכוסמין מדד גליקמי נמוך המעלה באופן הדרגתי את רמות הסוכר בדם, והוא מומלץ לחולי סוכרת. כמות הגלוטן בכוסמין קטנה יחסית מכמותו בחיטה ולכן נחשב פחות אלרגני. הקמח נטחן מהגרעין בשלמותו, בשני שלבי טחינה לקבלת קמח עדין מאוד.

מועשר בגלוטן ובלתת שעורה שמאפשר הכנת מאפים אווריריים ובעלי נפח גבוה. הגלוטן הוא חלבון המצוי בגרעין החיטה, אשר במגע עם מים בזמן עיבודו, תורם לגמישותו של הבצק ויוצר מעין “רשת” חזקה ואלסטית המייצבת את הבצק. רשת זו מאפשרת את החזקת הגזים החודרים לבצק בעת הלישה, ומעניקה ללחם נפח וגובה יפים. בנוסף לגלוטן, מועשר קמח לחם של הטחנות הגדולות בלתת שעורה – גרעין דגן שעבר תהליכי הנבטה וקלייה. בזמן הנביטה נוצרים בגרעין אנזימים (עמילאז) שאחראים על פירוק העמילן והפיכתו ל”מזון” זמין לשמרים. הוספת לתת שעורה משפרת את פעילות השמרים ומקצרת משמעותית את זמן ההתפחה של הבצק.

קמח שיפון מלא עשוי מגרגירי הדגן שיפון, שנטחנים בשלמותם (עם הקליפה). לשיפון יש כמה תכונות נהדרות. הוא דל בגלוטן, הפעילות האנזימטית שבקמח גבוהה יותר, ולכן הבצק שתכינו ממנו יתפח מהר יותר. הוא שומר טוב יותר על לחות ולכן מאפים עם קמח שיפון יישמרו טריים לאורך יותר זמן. הערך הגליקמי שלו נמוך, הוא מזין ומשביע יותר ועשיר בסיבים תזונתיים, חלבון וברזל. 15 גרם של קמח שיפון מלא מהווים כ- 50% מתצרוכת הסיבים התזונתיים המומלצת ביום.