טייסט אוף אסיה

כל זני האורז בעולם שייכים לשתי משפחות עיקריות: אינדיקה, שגרגריו ארוכים, דקים ופחות דביקים; וג'פוניקה, שגרגירו קצרים, שמנמנים ונוטים להדבק. שתי המשפחות האלו כוללות אלפי תתי-זנים של אורז – שמקורם באזורים שונים ויש להם תכונות נבדלות זה מזה – ולפי כך הם מתאימים למתכונים ולשיטות בישול שונות ומגוונות. האורז המתאים להכנת סושי הוא אורז בעל גרגרים קצרים שעובר בישול; מעורבב עם חומץ, מלח וסוכר בעודו חם; ועובר מיד קירור. התוצאה היא אורז בעל טעם מאוזן שגרגריו הדביקים נצמדים אחד לשני. לצורך הכנת אורז סושי יש להשתמש בזני אורז השייכים למשפחת הג'פוניקה שגרגריהם, דביקים יחסית, מה שימנע מהאורז בסושי להתפורר. באופן מסורתי נהוג להשתמש בזני אורז עם גרגרים קצרים, כמו למשל מינורי – זן שמקורו ביפן ויש לו גרגרים פחוסים וקצרים. ניתן גם להשתמש בזני אורז בעלי גרגרים בינוניים, כמו הקלרוז – זן של אורז שמקורו בקליפורניה והפופולריות שלו בארה"ב חיבבה אותו גם על היפנים. אם מעוניינים לקבל תוצאה מושלמת, חשוב לשים לב גם לרמת הליטוש של האורז. כעקרון, ככל שהאורז מלוטש יותר הוא יהיה איכותי יותר. טמאקי גולד הוא דוגמא לאורז שעבר ליטוש רב והחלק הפנימי של הגרגר שלו לח באופן יחסי, מה שנותן תוצאה איכותית בהכנת אורז לסושי.

אטריות בצבע לבן-שקוף שמיוצרות מקמח אורז. בניגוד לאטריות חיטה הן אינן דורשות בישול במים, וכדי לאכול אותן נדרש רק להשרות אותן במים חמים למשך מספר דקות או במים קרים למשך כשעה וחצי. אטריות אורז נפוצות במיוחד במטבחי דרום מזרח אסיה, שם הן נוטלות חלק במגוון מנות – כמרכיב בסלטים, כתוספת למרקים (כמו מרק הפו הוויאטנמי) או כשהן מוקפצות (כמו במנת הפאד תאי התאילנדית). אטריות אורז מגיעות במגוון צורות – שטוחות, עגולות, דקות ורחבות. הצורה והעובי מכתיבים את זמן ההשריה הנדרש. מאחר שהן אינן מכילות גלוטן הן מתאימות כתחליף לפסטה עבור הרגישים לגלוטן.

את אצות הוואקמה ניתן למצוא בדרך כלל בסלטים ובמנות כגון מרק מיסו. התרד הימי מכיל רמות גבוהות של סידן ומגנזיום, מינרלים החשובים למניעת אוסטאופרוזיס, בייחוד אצל נשים. בנוסף, למינרלים הללו פעילות משתנת ובכך הם תורמים להורדת נפיחות ובצקות. וואקמה מכילה מגנזיום, אשלגן ומנגן וכמויות נכבדות של סידן. הן עשירות בוויטמין A, B1 וחומצה פולית. אצות הוואקמה אף מכילות הרבה אומגה 3, וזהו המקור הצמחוני הטוב ביותר לחומצת שומן זאת עבור צמחונים וטבעונים.

אטריות העשויות משעועית מש (מונג), אטריות לבנות דקיקות המכילות עמילן שעועית ועמילן תפוחי אדמה, נטולות קמח - ומתאימות לחולי צליאק. בבישולן הן הופכות לבנות-שקופות. קלות לבישול ומתאימות למגוון מתכונים.

פטריות שיטקה מתאימות למוקפצים, למרקים, לסלטים ולמאכלים אוריינטליים רכיבים: פטריות שיטאקה מיובשות